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日常食品

  建国前,泗阳不产稻米,主食以小麦、玉米制品为主,分干的、稀的两类。依不同制作方法,花样品种,名目繁多。干的有活面(发酵)、死面(不发酵)之别。活面笼蒸呈半球体的无论包馅与否均称馒头,略呈长方体而不包馅的称卷子,长半圆柱体的称懒龙卷子,包馅打摺的称包子,包糖而捏成三角形的称糖角子;贴在锅上蒸成的称锅贴卷子或简称锅贴子;烙制的则统称饼,小麦糊烙制的则称糊沓子;炉中烤制的,厚而圆形的称大饼,薄而长方形的称朝牌,圆或椭圆形的称烧饼。死面除可制成面条、饺子、馄饨外,贴在锅上烙成的称锅转子;烙制薄皮包馅的圆形统称各种菜饼,半圆形包韭菜的称韭菜合子。此外,尚有油旋饼、摊饼等。玉米(棒秫)面制品,活面笼蒸的称多多或棒秫团子,贴在锅上烙成的称棒秫饼,捏成扁圆形下在稀饭里的称水饼。稀的,用玉米面冲成居多,也有用小麦、玉米或其它杂粮水浸后小磨磨成糊子冲成,统称拐稀饭,加菜就称菜稀饭或菜糊涂(大米熬制的称粥或粥饭,不称稀饭)。现在,不少人家和饭店习惯将大米、玉米、小麦、黄豆、花生等混合起来,磨成糊冲稀饭吃,人们戏称这种稀饭为“五粮液”。许多外地客商来泗阳对该稀饭都十分喜欢。用小麦(或其它杂粮)面拌成疙瘩或糊状下在锅里加盐、菜等制成的统称咸汤或面犀子。建国前,农村最具地方特色的稀饭莫过于酸浆(一称粉浆),其制作方法是,用绿豆(或豌豆、豇豆、爬豆等)水浸后磨成糊,待其发酵变酸适度时冲入沸水即成。这种稀饭别有风味,泗阳北境人多嗜食。近年来,豆类种植渐少,新一代人也不习惯吃酸浆,此种食法基本不复存在。
  建国后,泗阳稻米产量渐增,人们以面食为主的习惯逐渐改为米面参半,年轻一代往往以食米为主。现时,城乡居民大多人家早餐都喜食稀饭、馒头或包子和咸菜(一般不炒菜),条件好的人家外加一个鸡蛋、一杯牛奶;中餐,大多以干为主,有做米饭的,有吃馒头的,一般都烧菜或炒菜;晚餐,则和早餐差不多,但也有炒菜的。
  酸菜是具有地方特色的传统副食品。每年冬季到来之前,农村人家家习惯用白菜(青菜)制成酸菜,供冬季食用。
  待客·宴会  普通人家遇有亲友到家,留客待饭,最低标准是四个碟子一壶酒。请客人坐上席,主人劝酒劝菜。吃饭时主人有陪食的礼节,即主人中至少有一人要等客人食毕方可停食。否则,会使客人难堪。
  遇有婚丧喜庆宴客,筵席的一般标准为八大碗,其规格依第一碗菜分若干档次。如第一碗菜为酥鸡,则称酥鸡头,这是最常见的较低档次。等而上之,有海参头、鱼皮席等不同档次,其他菜肴的质量与数量亦相应提高,视主家财力有十碗、十二碗、十六碗,外加八或十冷盘等不同规格,大多不用炒菜,但不管碗、盘,必用双数。碗菜多用扣碗。建国后,用扣碗渐少,用炒菜、烧菜渐多,且不拘一格,菜肴日益讲究、丰盛,饮酒亦日盛一日。
  在礼节上,无论待客或宴会,不善饮酒者亦须坐陪,待全桌饮酒结束方可同时吃饭。早吃过饭的人须一手平举筷子,一手执空碗,向未吃完的人一一致意,且不能退席,待同桌都食毕方可离席,称宽坐。如有特殊原因需提前退席,要向同桌表示歉意,申明原因,道声“失陪”;在席者则道声“请便”。尚未食好者如见别人久坐陪食不过意,亦往往主动请人宽坐、自便,在这种情况下,早食好者亦可提前离席,此俗沿袭至今未变。
  回民食俗  回民饮食,讲究净。肉食只吃牛、羊、鸡、鸭、鹅等,忌食狗、猪、驴、马及凶猛禽兽的肉,不食动物的血和自死动物的肉。所有牛、羊、家禽,必须按照《古兰经》的规定,由阿訇在宰杀时念台斯咪才能食用。 
  泗阳有酒乡之称,是中国八大名酒之一的洋河大曲的产地,酿酒业是一个重要产业。泗阳人淳朴豪爽,热情好客,待客必有酒,有道是“无酒不成席”,而且形成了一套丰富有趣的酒俗。
  酒席在座次上就颇有讲究。一般方桌,每面坐两客,座位以面对门和横对桌缝依墙为上席,而两个上席又以左为首席,右为次席。上席对面依“左上右次”为第三、第四席,两侧则为陪席。如为圆桌,通常有“圆桌无上下”之说,但实际上仍大致依方桌之意分上下。如遇操办大事,宾客众多,几室同时开席者,以正厅为上;一室几桌同开,逢单数以中桌为上,逢双数以中间偏左一桌为上。在这种场合,一般由主人特聘的“支客”负责接待和安排座位。坐上席者往往是舅老爷、新姑爷、远客、长亲、德高望众的长者或职位较高的人。但入席时总有一番谦逊礼让,有时甚至要强拉硬拽,方肯入上席就座。
  席上设“酒司令”(斟酒者)一至二人,坐于侧席位。酒司令由主人任命或自荐,一般为主人的至交、晚辈,以年轻、善饮、机灵能言者胜任。义务是及时斟酒和劝酒,权利是掌赏罚大权。斟酒方式也有讲究,一是须按座次顺序,首先斟首席,最后斟自己的杯子;二是斟酒时须胳膊肘向外,在斟完上席两人后,要及时换手,斟完对陪两人后,要再换手;三是斟齐一巡之后,酒壶嘴须对着自己放置。否则,均为失礼不恭。酒司令须熟知或通过察言观色,对各人酒量有大致了解,以便做到公平有度,不偏不袒。赏罚也有许多名目,罚酒有“入席三杯”、“滴酒三杯”、“摸壶三杯”等,即不按时入席者、应干杯而故意留有残酒者、未得到酒司令同意而擅摸酒壶者,均要罚酒三杯。此外,说错话的、破坏“协议”的,也都是罚酒的由头。如一壶斟至某人恰好斟尽而杯又未满的,则谓之“有喜”,或曰“巧酒”,某人须喝了此杯,再启新酒斟满再喝一杯,叫做“壶头壶尾”,这便是赏的“喜酒”了。席上还有“酒无二斟”之说,酒司令给人斟酒,不论斟多斟少,或存心照顾,是不好补斟的。
  第一杯酒斟齐后,断不能独自举杯先饮,一般要待主人先说几句“感谢光临,菜少酒薄,请尽量”之类的客套话,然后举杯同饮,谓之“门杯”。“门杯”一般为两杯或四杯,除特殊情况外,来客都必须同饮此酒。
  门杯之后,便可互相敬酒。一般是先逐一向坐上席者敬酒,敬酒者除特殊情况外,必须饮干方成敬意。被敬者除熟知其酒量外,一般多饮少饮不拘,但断不能拒绝。如果实在不胜酒量,只要端杯上嘴,亦可“过关”。否则,就是“不给面子”,是对敬酒者的不礼貌。在敬上席的同时,相互间便各找对象敬酒。这样,便逐渐达到饮酒高潮。敬酒必须全桌都敬到方为有礼,有所谓“宁冒一庄,不冒一户”之说,但杯数可依不同对象协商而定,一般均为双杯,敬酒时有的谓之“先干为敬”,即敬者先饮,有的是双方碰杯同饮。敬酒且讲究“礼尚往来”,甲敬乙若干杯,乙必回敬甲若干杯,否则,视为失礼。敬酒还须“师出有名”,如同乡、同学、战友、同事、同行、同龄、同姓、长辈、年尊乃至初次见面、初次同桌、同一条板凳、兄弟的朋友、爱人的同事……都是敬酒的由头。所谓“酒桌之上无真理,条条大路通酒杯”,无非是巧立名目,要陪对方喝足喝好,而且使酒席上增添许多欢快的气氛,增进浓厚的友好情谊。有时互相敬酒之后,酒兴正浓,一些年轻气盛者意犹未尽,便会发起猜拳行令,有的还为大家献歌助兴,使酒席上高潮迭起。
  酒席间,主人一般都要入席敬酒,或分档次,或敬全体,视主人的酒量,灵活不拘。最后,在首席提议、大家附议下,全体碰杯,共同饮尽最后一杯,谓之“满堂红”。此时,方可去壶吃饭。
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